Permulaan yang sedap dapat membantu anda membuat pilihan makanan yang lebih baik
Selama berabad-abad, kita telah mengetahui bahawa terdapat empat rasa asas: manis, masin, pahit, dan masam. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, kami menerima bahawa ada juga yang kelima: umami, atau gurih, yang diberikan oleh asam glutamat. Sekarang, penyelidik bertanya sama ada umami dapat mempengaruhi tingkah laku makan kita.
Umami, atau rasa gurih, pertama kali dikenal sebagai rasa asas bebas oleh ahli kimia Jepun Kikunae Ikeda pada tahun 1908.
Sejak itu, ia diterima sebagai rasa kelima, yang kami rasakan berkat asid glutamat, yang merupakan asam amino yang terdapat secara semula jadi dalam banyak makanan.
Sumber asid glutamat yang biasa - sering digunakan untuk membuat makanan tertentu terasa lebih sedap - adalah monosodium glutamat (MSG).
Peranan MSG dalam bidang kesihatan telah diperdebatkan selama bertahun-tahun. Baru-baru ini, penyelidik di Harvard Medical School di Boston, MA, memutuskan untuk menyiasat apakah makanan umami dapat mempengaruhi otak untuk membuat pilihan yang lebih sihat ketika makan.
Mereka membina kajian terdahulu yang menunjukkan bahawa minum kaldu MSG sebelum makan dapat mengurangkan selera makan - terutama pada wanita yang berisiko makan berlebihan dan kenaikan berat badan.
"Penyelidikan sebelumnya pada manusia mengkaji kesan kaldu umami terhadap selera makan, yang biasanya dinilai dengan ukuran subjektif," jelas penulis kajian senior Dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Di sini, kami memperluas penemuan ini dengan meniru kesan bermanfaat umami terhadap pemakanan sihat pada wanita yang berisiko tinggi mengalami obesiti, dan kami menggunakan langkah-langkah makmal baru yang sensitif dan objektif."
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Hasil kajian baru telah diterbitkan dalam jurnal Neuropsikofarmakologi.
Meningkatkan kawalan perencatan
Pasukan ini bekerjasama dengan wanita muda yang sihat untuk memahami bagaimana MSG yang ditambahkan dapat mempengaruhi otak untuk membuat pilihan diet yang berbeza.
Semasa makan prasmanan, para peserta pertama kali diminta untuk menyediakan (240 mililiter) kaldu ayam. Perbezaannya adalah bahawa, bagi sesetengah orang, kaldu diperkaya dengan MSG (1,44 gram), sementara ada yang mempunyai kaldu biasa tanpa MSG.
Para saintis kemudian menilai sejauh mana setiap peserta dapat mengawal tingkah laku makan mereka dan mengukur aktiviti otak ketika para wanita memutuskan apa yang mereka mahu makan seterusnya.
Untuk melakukan ini, para saintis meminta para peserta untuk menyelesaikan ujian komputer yang menilai kawalan perencatan mereka, dan juga memakai pelacak mata mudah alih (yang merakam pergerakan mata) semasa makan prasmanan. Selain itu, otak wanita diimbas untuk mengesan aktiviti ketika mereka memilih makanan mereka.
Mereka yang menggunakan kaldu umami mempunyai kawalan perencatan yang lebih baik, pandangan mereka lebih fokus semasa makan, dan mereka lebih banyak melakukan aktiviti di korteks prefrontal dorsolateral kiri, yang merupakan kawasan otak yang berkaitan dengan kawalan diri semasa makan.
Para saintis juga melihat bahawa, di antara kumpulan yang mempunyai kaldu yang diperkaya MSG, para peserta yang berisiko tinggi mengalami obesiti sebenarnya memilih makanan dengan lemak kurang jenuh sepanjang makanan mereka.
"Banyak budaya di seluruh dunia menganjurkan minum kaldu sebelum makan," kata Dr Alonso-Alonso, dan, dia menambah, "kajian [baru] menunjukkan kemungkinan bahawa orang yang berisiko tinggi mengalami obesiti dapat memperoleh manfaat dari orang kaya umami kaldu sebelum makan untuk memudahkan pemakanan sihat dan pilihan makanan yang sihat. "
Walaupun begitu, penulis kajian memperingatkan bahawa penemuan baru mereka akan mendapat manfaat daripada disokong oleh penyelidikan lebih lanjut, menganalisis kesan makanan umami pada otak dengan lebih terperinci.
"[H] kami hanya menilai kesan langsung dan dalam konteks makmal," kata Dr. Alonso-Alonso.
"Penyelidikan masa depan," lanjutnya, "harus menangani apakah perubahan yang diamati dapat berkumpul dan mempengaruhi pengambilan makanan dari waktu ke waktu dan / atau apakah mereka dapat dimanfaatkan untuk membantu orang menurunkan berat badan dengan lebih berjaya."
